Có phải người tiểu đường ăn cơm nguội sẽ tốt hơn ăn cơm nóng?

Trước khi trả lời câu hỏi này, chúng ta cần phải hiểu về khái niệm Tinh Bột Kháng.

Tinh bột kháng là loại tinh bột không bị tiêu hóa trong ruột non, mà đi thẳng đến ruột già và được vi khuẩn tại đây phân hủy. Quá trình này tạo ra các axit béo chuỗi ngắn, giúp giảm tốc độ tăng đường huyết. Các nghiên cứu cho thấy người Nhật có tuổi thọ cao nhất thế giới cũng một phần bởi lý do họ ít ăn cơm nóng mà thường để nguội. Chúng ta thường thấy món Susi được sử dụng cơm nguội để chế biến.

Hàm lượng tinh bột kháng thay đổi tùy vào nhiệt độ cơm, cách hâm nóng, từ đó ảnh hưởng đến đường huyết theo nhiều cách khác nhau. Khi cơm được nấu chín, các phân tử tinh bột trong cơm hấp thụ nước, nở ra, dễ tiêu hóa hơn, khiến cơm mới nấu còn nóng có chỉ số GI cao. Khi cơm được nấu chín và để nguội, cấu trúc tinh bột thay đổi, hình thành tinh bột kháng. Do vậy cơm nguội làm tăng đường huyết chậm vì chứa nhiều tinh bột kháng hơn cơm nóng.

Tinh bột kháng có lợi ích gì cho sức khỏe ?

Tinh bột kháng đem đến nhiều lợi ích cho sức khỏe, bao gồm tăng cường tiêu hóa và giảm viêm ruột. Nó hoạt động như prebiotic giúp cung cấp “thức ăn” cho vi khuẩn có lợi trong ruột già, tạo ra các axit béo chuỗi ngắn như butyrate. Butyrate là nguồn năng lượng chính cho các tế bào trong ruột già, hỗ trợ giảm viêm và cải thiện sức khỏe đường ruột.

Ăn nhiều tinh bột kháng từ cơm dễ gây tăng cân thay vì giảm cân. Loại tinh bột này cung cấp thức ăn cho vi khuẩn có lợi chứ không bổ sung vi khuẩn cho hệ tiêu hóa.

Lượng tinh bột kháng thay đổi thế nào khi hâm nóng lại cơm nguội?

Nhiều người đặt câu hỏi vậy nếu hâm nóng lại cơm nguội thì lượng tinh bột kháng sẽ tăng lên, giữ nguyên hay giảm đi? Nghiên cứu chỉ ra rằng quá trình làm nguội cơm sau khi nấu giúp tăng hàm lượng tinh bột kháng nhờ cấu trúc tinh bột thay đổi, tạo ra nhiều tinh bột kháng hơn. Khi hâm nóng lại cơm nguội làm tăng cường sự hình thành tinh bột kháng do thay đổi nhiệt độ. Lúc này tinh bột khó tiêu hóa hơn, làm giảm phản ứng đường huyết, có lợi cho người mắc bệnh tiểu đường.

Cơm nguội làm tăng chậm lượng đường trong máu nhưng ăn nhiều cơm nguội một lúc vẫn khiến đường huyết tăng đột ngột. Ngoài ra nếu cơm nguội không được bảo quản, làm lạnh hoặc hâm nóng đúng cách có thể sinh ra vi khuẩn bacillus cereus. Đây là một loại vi khuẩn có thể gây ngộ độc thực phẩm. Người mắc bệnh tiểu đường nên nấu cơm như bình thường, trải cơm đã nấu chín thành một lớp mỏng và để nguội ở nhiệt độ phòng trong khoảng một giờ và sử dụng. Người bệnh cũng có thể cho cơm vào tủ lạnh, hâm nóng vào sử dụng trong vòng 12 giờ.

Ngoài cơm nguội thì chuối xanh cũng là một trong những nguồn cung cấp tinh bột kháng tốt nhất. Khi chuối chưa chín, hàm lượng tinh bột kháng cao, giúp cải thiện tiêu hóa và giảm tốc độ tăng đường huyết. Khi chuối chín, tinh bột kháng chuyển hóa thành đường, dễ làm tăng đường huyết. Chuối chín, khoai tây chiên, bánh mì trắng không được khuyến khích cho người tiểu đường vì chỉ số đường huyết (GI) cao, nhiều calo.

Kết luận người mắc bệnh tiểu đường không nên ăn cơm nóng mà nên để nguội trước khi ăn. Tuy nhiên cần đặc biệt lưu ý cơm phải được bảo quản tốt, không ôi thiu tránh ngộ độc thực phẩm đặc biệt ở thời tiết nồm ở miền Bắc.

(Theo Healthline, WebMD)